紫菜包饭是一道十分常见的韩式料理，有丰富的营养价值，却为何会引起食物中毒呢？
□罗志
8月6日，韩国食品医药品安全厅（KFDA）发布了一份紫菜包饭金黄色葡萄球菌（以下简称金葡菌）风险评估报告。该评估报告的主要内容包括由金葡菌引起的食物中毒现况；能引起食物中毒的最小限量；紫菜包饭制作、销售、摄食各阶段金葡菌污染程度评价等内容。根据韩国～年的食物中毒报告，由金葡菌引起的食物中毒平均每年发生10.2起，是继诺如病毒（37.4起）、病原性大肠菌（31.8起）、副溶血性弧菌（11起）之后排在第四位的主要食物中毒致病菌之一。那么，金葡菌是什么？我国对其是如何限定的？1广泛存在的致病菌金葡菌是人类的重要病原菌之一，是革兰氏阳性菌的代表。在显微镜下看它们像葡萄一样，并可以产生金黄色的色素，因此得名。另外，它们也被称为“嗜肉菌”。英国细菌学家弗莱明就是在他的金葡菌培养皿中发现有些球菌被杀死了，才发明了青霉素。
这种细菌广泛分布在空气、土壤、水和餐具上，主要污染源是人和动物。金葡菌可引起局部化脓感染，引发肺炎、伪膜性肠炎、心包炎、败血症、脓毒症等。不过，金葡菌也没那么可怕，它们与免疫力正常的健康人基本上是和平相处的。
金葡菌对人类危害最大之处是会引起食物中毒。食物中所含有的蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素、水分等丰富的营养成分，都是细菌良好的培养基，因此，细菌污染食物后很容易迅速生长繁殖，造成食物变质。最容易感染金葡菌的食物有肉、禽、蛋、水产品、奶制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉粉、剩米饭、米酒等也会感染。此外，用奶制作的冰淇淋、冰棍和奶油糕点等食物也是金葡菌的“温床”。
2生成耐热的肠毒素其实，金葡菌本身并不会直接引起食物中毒，但是它们可产生肠毒素。肠毒素对肠道破坏性大，进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经，中毒后会出现恶心、反复呕吐、胃痉挛和腹泻等急性肠胃炎症状。通常，每克食物样品中金葡菌大于10万菌落数时，就可能产生足够浓度的肠毒素。
“很多人认为加热可以灭菌。那么，是不是只需要把食物加热之后，就可以避免金葡菌肠毒素造成的食物中毒呢？金葡菌不怕冷，可以在冰淇淋里存活几年；但是它们却比较怕热，在70℃以上的温度加热几分钟就可以将它们完全杀死。因此，刚煮熟的食物中不会含有活的金葡菌。所以如果食物中没有生成足够浓度的肠毒素，加热除菌是有效的方法。
然而，肠毒素却十分耐热，常规烹饪等处理方式无法清除肠毒素。如果食物中已经有金葡菌大量繁殖并产生了肠毒素，即使把食物充分煮熟食用依然会造成食物中毒。
由此，得出的结论就是，加热不是%管用的手段。
3国家明确限定标准细菌在人类生活的环境里无处不在，食品中不可避免地会受到各种细菌的污染，当环境条件适宜的时候，细菌会迅速增长，如果食物处理不当，就会造成食品安全问题。因此，食品卫生标准中对致病菌限量有着明确规定。
我国年7月1日实施的《食品中致病菌限量》（GB-）规定：“肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品及即食调味品8类食品中金黄色葡萄球菌限量，具体为n=5，c=1，m=CFU/g(mL)，M=0CFU/g(mL)；即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n=5，c=2，m=CFU/g(mL)，M=00CFU/g(mL)。”
其中，n为同一批次产品采取的样品件数；c为最大允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。具体来说，在前8类食品中，取5个样品分别检测，允许一个样品的金葡菌含量超过每克个，但不得超过每克0个；对于即食调味品，5份样品中允许2份样品的金葡菌含量高于每克个，但是不得超过每克00个。
我国对其他食品如油炸小食品、熟肉制品、膨化食品、巧克力、糖果、蜜饯、碳酸饮料、瓶装饮用水、酸奶、巴氏杀菌乳等规定不得检出金葡菌等致病菌。这是因为这些食品不但富含油脂等利于细菌生长的营养物质，而且平时多是在常温下保存，可不用加温直接食用，如被致病菌污染，有条件大量繁殖至致病数量，并产生毒素，就会引发食物中毒，食品安全隐患极大。
我国对大米、玉米、豆类、小麦、大麦等粮食类食物以及猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等有待深加工的食物，则没有规定金葡菌的限量。
对于食品中的金葡菌，大体是遵循直接食用的成品为“零容忍”，加工后食用的半成品为“安全限量”的原则。不过“零容忍”与“不存在”是两个概念，食品检测的抽样只是食品中有代表性的一部分，规定所抽样品中“不得检出”，实际上也是一种“安全限量”的原则。
如何防范金葡菌？一是要让食物避免接触污染源。人和动物是金葡菌的主要污染源。食品加工人员、炊事员、食品销售人员、保育员等人群要定期体检，患有疥疮、鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病和手指化脓等局部化脓性感染疾病的人，要暂时调离工作岗位。食品操作人员一定要戴口罩、手套等防护用具。患有化脓感染疾病的禽畜肉不能食用，如果奶牛患化脓性乳腺炎，其奶不能饮用。
二是不要长时间在温暖的环境下储存食物。金葡菌最适合生长的温度为35℃～37℃，产生肠毒素的最佳温度为21℃～37℃。因此，在温暖环境下存放食物风险较大。如红薯、谷类等含淀粉类食物污染金葡菌后，在20℃～37℃下，经过4小时以上就有肠毒素产生；而在6℃时，需要18小时才能产生肠毒素。食物即使被金葡菌污染，如果没有在较高温度下保存较长时间，即没有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。因此建议，如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏。
三是要养成良好的餐饮卫生习惯。在烹调食物和进餐前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后应再次洗手，防止交叉污染。另外，生熟食炊具要分开使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作。曾有报道，美国佛罗里达州的一次聚会上，因用未洗净的刀切烤好后的火腿导致金葡菌污染火腿，使30多人食物中毒。图片来源于网络
赞赏
