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南京农业大学陈志刚团队：湿态粉条煮制性能、结构特性和储藏稳定性的研究及货架期预测模型的建立
Foodchemistry
近年来，湿态粉条（水分含量45-55%）因其口感爽滑、食用方便等特点而广受年轻市场欢迎。本研究细致对比了挤压法制备的干、湿态粉条微观结构和蒸煮性能，并采用加速贮藏试验建立了湿态粉条的货架期预测模型。该成果以“Evaluationofcookingperformance,structuralproperties,storagestabilityandshelflifepredictionofhigh-moisturewetstarchnoodles”发表在SCI期刊FoodChemistry期刊，第一作者为级在读博士杨莎，通讯作者为陈志刚教授。
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成果介绍
传统干粉条复水时间长、煮制易断条且生产过程耗能高，与之相比湿态粉条食用前无需复水、煮制时间短、不易断条，近年来备受青睐。本文着眼于研究干、湿态粉条二者食用品质、微观结构和分子结构的差异，揭示粉条食用品质与内在结构之间的联系，同时借助加速储藏试验研究湿态粉条储藏期内品质稳定性和货架期预测模型，为湿态粉条商品化打下坚实的理论基础。
研究结论
1.本试验条件下，湿态粉条比干粉条具有更好的蒸煮性能（断条率低、复水时间短）。
2.SEM结果显示湿态粉条比干粉条具有更均匀孔径更小的蜂窝状结构。
3.XRD和FTIR结果显示湿态粉条比干粉条具有更多的完美结晶和有序结构，可能与湿粉条内高水分可以提高淀粉链的运动、促进结晶相的形成有关。
4.在加速储藏过程中，湿态粉条的品质劣变主要与菌落总数、酸度和淀粉酶的升高以及质构硬度、总体可接受度和亮度的降低有关。
5.本试验条件下（25℃贮藏），湿态粉条基于菌落总数、酸度和总体可接受度指标的预测货架期分别为15.31、21.54和16.65周，与实际货架期（18.12周）相对误差在20%内，证实模型有效。
创新性/应用前景该研究明确了挤压法制备的干、湿态粉条结构差异及其与粉条煮制性能之间的关系，系统阐述了热干燥处理对干粉条食用品质的影响。同时，湿态粉条储藏品质稳定性的研究及货架期模型的建立也为湿态粉条在商品流通中的品质变化提供了参考价值，进一步推进湿态粉条市场化。
参考文献
